酒糟肉

材 料：新鲜土猪头；每500克猪头肉需准备糯米甜酒75克、干辣椒粉25克、食盐30克。

制 作：

1、将土猪头去毛洗净，剁成块，约25克/块。

2、把肉块放入水池，用清水将肉块冲洗干净，去除血污，然后将肉块捞出，沥干水分。

3、将沥干的肉放盐、酒糟(糯米酒去汁留下酒糟)和辣椒粉同时放入盆中，并翻拌均匀。

4、置入坛中密封腌制5—15天（春、秋季5天，冬季15天）。

5、食用时，每次从坛中取一碗，置入高压锅内蒸约20分钟左右即可上桌。

牙山羊肉

材 料：本地山羊肉1200克，茶油、生姜、八角、桂皮、大蒜、干辣椒、味精、盐等适量。

制 作：

1、将羊肉整块放入锅内，打开锅盖，大火焯去血污，除去膻味。

2、把羊肉切成小块，放入锅内，加冷水盖住羊肉，放入生姜、干辣椒、八角、桂皮适量盐，打开锅盖中火炖至酥烂。

3、将炖至酥的羊肉，从锅中捞出，沥干汤汁，将汤汁留着待用。

4、铁锅烧热，加适量茶油、生姜、米酒、盐将炖至酥烂的羊肉倒入锅内爆炒，加入原汤汁、撇去浮油，煲1小时，芹菜、红米辣、蒜、加适量的味精出锅即可。

白果焖森林土鸡

材 料：桐子坳千年白果肉300克，双牌森林土鸡500克，鸡精、盐红米椒、青椒、胡椒粉、姜、葱、山泉水。

制 作：

1、白果过水后冲凉待用，土鸡洗净。

2、锅内入茶油烧热，放入姜丝煸香，再放鸡块炒干水后，加适量红米椒、盐、山泉水小火焖制15分钟。

3、放入白果肉、鸡精再焖制5分钟。

4、再放入青椒、葱翻炒出锅时加适量胡椒粉即可。

阳明烟笋

材 料：阳明山烟笋750克，猪油、盐、鸡精、红米椒2克，青椒、姜、蒜、葱段、蚝油、高汤500克。

制 作：

1、烟笋入桶内注入清泉水发至3天，每天换水一次，后放入高压锅内注水压15分钟取出冲凉。

2、取烟笋500克断纤维斜刀匀切出笋片。

3、锅内入油烧红，下入蒜片、姜片、红米椒文火炒至半熟，下入烟笋，放盐、蚝油，爆炒入味后注入高汤。

4、火烧开后，转入文火焖至收汁，下入青椒、葱段，大火收汁加入鸡精翻炒出锅即可。

虎爪姜炒血鸭

材 料：双牌农家自养土鸭一只，虎爪嫩姜 、红米椒、青辣、蒜，盐、鸡精、新鲜鸭血、家酿甜酒、啤酒。

制 作：

1、将土鸭改刀分别将鸭头、鸭膀、鸭腿斩下，鸭胗改菊花刀，鸭肠切断，鸭头切块，用水冲洗净血水。

2、取净锅烧热，下入茶油，先将鸭头、鸭爪、鸭腿和鸭膀倒入锅中，中火煸出油脂、爆出香味后，下入鸭肉块，同样爆出香味和油脂，再下入鸭胗、鸭肠。

3、下入蒜、姜一同爆香，后锅内下入红辣椒炒香，放入盐，倒入啤酒小火炖至15分钟。

4、收干汤汁下放青椒、家酿甜酒略微翻炒，下入鸭血，离火搅拌，再入火上轻微翻匀至刚断生即可，切忌翻炒时间过长。

5、出锅时撒上少许葱花。

龙眼扣肉

材 料：新鲜五花肉500克、香芋600克、植物油1000克、甜酒30克，豆拌酱、辣椒段、蒜米、姜、生抽、盐、味精等适量。

制 作：

1、将香芋切成丁块，约1.5cm见方，待用。

2、方形五花肉整块蒸熟后，将甜酒汁均匀涂抹在肉表面。

3、将植物倒入锅内烧成约80度，将肉置于油锅，炸至呈金黄色后出锅。

4、冷却后将肉块切透明薄片，长度约8厘米。

5、将肉片包卷香芋块成肉卷，要将包好的肉卷皮向下，依次整齐放入扣碗。

6、锅内放少量油，微热后，将辣椒粉、辣椒段、蒜米、生抽、盐、味精等配料和少量水在锅内调均匀成酱；将做好的酱均匀淋在肉卷面上。

7、置入蒸锅蒸约35分钟。出蒸锅后取一盘子放在扣碗的上面，并将扣碗与盘子整体倒翻过来，将菜转移到盘子里后去掉扣碗即可上桌。

何家洞烧猪肝

材 料：新鲜猪肝600克，干辣椒碎8克，蒸鱼汁，盐、鸡精、各5克，胡椒粉5克，家酿米酒5克，姜末、蒜米各5克，葱。

制 作：

1、将猪肝切成厚0.5厘米、宽5厘米的片，入米酒腌制。

2、锅烧热入油，将猪肝一片片贴入锅内，大火爆炒至猪肝八成熟。

3、入姜、蒜、盐、鸡精、蒸鱼汁、轻轻翻炒1分钟，放入辣椒粉、葱花翻炒均匀出锅即可。

香蒸腊肉

材 料：双牌农家腊肉800克，蒜米、葱、辣椒粉、鸡精、芹菜、啤酒适量。

制 作：

1、腊肉洗净入蒸箱蒸制15分钟取出放凉后，切宽5厘米、厚0.8厘米的大片。

2、锅烧热，下入菜籽油，入蒜米、辣椒粉煸香加入少许啤酒闷干，加入芹菜、鸡精出锅即可。

手撕船钉鱼

材 料：船钉鱼500克，盐、鸡精各15克，蚝油3克，胡椒粉5克，姜末、蒜米各8克，红米椒5克，生抽3克，家酿米酒10克。

制 作：

1、船钉鱼用盐腌制24小时，放入锅内两面烤干，取出后用清水泡制2小时。

2、用手撕成条状，去骨，锅内下入色拉油，烧至7成热，下入撕好的船钉鱼炸至两面焦酥取出待用。

3、取干净锅，入色拉油，下入姜末、蒜米、红米椒炸香，下入船钉鱼、蚝油、生抽、米酒炒香，小火焖制5分钟，下入鸡精、胡椒粉收干汤汁出锅既可以。

水煮活鱼

材 料：活鱼600克，盐8克，姜、葱、红米椒各5克，紫苏叶3克，胡椒粉3克，芹菜段、猪油、啤酒15克、黄瓜丝100克，生抽。

制 作：

1、新鲜活鱼去除内脏备用。

2、锅内入新鲜菜子油烧热均匀润锅，下鱼后快速摊开摆放，手持炒锅晃动让炒锅全方位受热均匀，煎至两面金黄。

3、下姜片、红米椒、胡椒适量，放入啤酒、矿泉水，猛火烧开焖至汤汁乳白，汤量适宜。

4、加入黄瓜丝猛火烧开，再加入芹菜段、葱段、紫苏后出锅。